素食乃是指飲食中不含肉類、魚類，及其他動物性食品的飲食。依所選擇食物限度的不同，又可區分為：
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純素食 (完全素食) 者：指完全不食用動物性食品(如：肉、魚、奶、蛋類)。
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蛋奶素食者：指除了奶、蛋及其製品以外，不再食用任何其他動物性食品者。
一般原則
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儘量廣泛地選用不同種類且未經精製的食品，以達蛋白質間截長補短之效 (例如：可將黃豆加入五穀飯中一起煮食) ，且黃豆及其製品是品質較優良且經濟的植物性蛋白質來源，可多選食。
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奶類和蛋類不僅是品質優良的蛋白質，並且可提供維生素B12，食用純素食時則應補充維生素B12。
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多選用蔬菜及水果類，因其可提供人體所需的各種維生素及礦物質。柑橘類的水果多含有豐富的維生素 C，可幫助鐵質的吸收。
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食用堅果類食品應注意攝取量，以免因大量攝食造成熱量過高；亦應儘量減少食用，只提供熱量無其他營養素的食物，如：糖果、汽水等，避免引起肥胖症。
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飲食要多變化並注意廣泛地攝取各類食品，避免集中選用某些類別的食物，以維持營養的均衡。
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純素食者，應注意補充維生素 D（或曝曬日光），以提高鈣質的吸收。
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避免攝食過多的高油、高鹽的加工素食製品，如：素火腿、素肉燥，應以天然食物為主要來源。
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勿攝食過多的脂肪，少吃高溫油炸、油煎的食物。
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