醫療新知

食用油與有機溶劑

「植物油」主要用「壓榨」或「萃取」，或者併用先「壓榨」再「萃取」方法來製造。含油量較少的油料種子，多數用萃取法或「預搾萃取法」來取油。

「壓榨法」取油是利用搾油機使油脂從搾料﹝油料種子﹞中擠出來。好似台灣鄉下如北港鎮的油鋪，將熱炒過含油量多的花生或芝麻，放入螺旋榨油機，壓榨出來傳統的花生油或麻油。

萃取法取油是混合「有機溶劑」如己烷(hexane)，俗稱「輕汽油」與「油原料」浸泡，使油脂溶入溶劑裡，得到混合物再經過加熱蒸發，去除溶劑。例如將大豆軟化壓碎，製成薄片，浸泡在己烷的有機溶劑裡，再利用豆油和己烷沸點不同的特性，利用高溫真空水蒸氣蒸餾法去除己烷。因為己烷有毒性，恐怕含有苯、甲苯等致癌物質，這些萃取得到的毛油仍需再精煉，否則不能食用。

食油精煉的過程非常複雜，需要經過過濾，去除膠、腊、酸和脫臭脫色等過程。人們使用萃取法煉油已行之多年，將溶劑殘餘份量可控制在百萬份之幾十以內(PPM)，對人體健康不致造成問題，但若精煉過程不完備，就會產生「黑心食油」的問題。

市售的食油，都沒有說明用什麼方法製取。壓榨法餘粕的殘餘油脂多，而萃取法餘粕的殘餘油脂少。所以依植物種子含油量的特性而有不同製油方式，以提高經濟效益。傳統花生油、小麻油和粟米油都是用壓榨法取油的，大豆油主要用萃取法，至於?一般普通花生油、菜籽油或芥花籽油、多數採用「預榨萃取」法。

超市買到的橄欖油是用「壓榨法」取油。顏色因壓榨力增大由淺黃、黃綠、轉為藍綠。色質越深質地越差、油酸越值高。

高級的食用油應該用玻璃瓶來裝。